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乔治•奥威尔在1945年写过一篇为英国饮食辩护的文章,其中一句是:“你只有在私人家里才能找到好的英国料理”。这些年里,与多位英国厨师详细交谈后,我则了解到,一战前的英国人家里,都有自己种菜的传统。那时,典型的人家里会种有苹果树,以及核桃树,还有自家的菜园;屋里则必备食物储存室,冬季时,将吃剩下的食材晒干,或腌制贮存。
后来我又知道了1956年英国出版的一本经典烹饪书,名叫“The Constance Spry Cookery Book”,书中可见多种英国乡间野生食材的介绍。在英格兰居住有年头了,对吃饭的体会逐渐增多:无论哪个国家与民族,做饭也就是那么回事,不论油腻的快餐与微波炉风尚有多普及,最终人们都会回归对本土与传统的渴望。
“英格兰”与“乡村”之间的化学反应向来美妙,近年来回潮自给自足、不时不食的乡间食肆如雨后春笋,开了一家又一家,也都摆出“酒香不怕巷子深”的姿态。我的不少周末,也便献给了深入乡野和林间的觅食之旅。
选择去哪儿,厨师很重要。上月跑到伯克郡皇家赛马场边上的庄园Coworth Park里去,就是冲着厨师Adam Smith而来。英国广播公司有一档收视率极高的美食竞赛电视节目“Great British Menu”,专门邀请英国各地的顶尖厨师以不同主题活动做竞逐。最近一期中,Adam参加节目时做的康沃尔菱鲆鱼,赢得最佳鱼类菜式。他还将作为代表英格兰中部的名厨,与另外三位厨师共同炮制巴黎奥运上的英国代表团宴席菜单。到伯克郡他的餐厅“Woven by Adam Smith”吃饭的人,都想着要点这道菜。
这道菱鲆鱼主菜,配上了松露和海鳟鱼做成的慕斯酱,做得确实好吃。但这顿饭吃着吃着,我的注意力却逐渐被其他一些小碟小菜所吸引了过去。我甚至觉得,这些看似不起眼的小菜,才最能体现Adam的掌厨特色。
有一道叫做“加冕鸡”(coronation chicken)的菜式,自从出现在英女王伊丽莎白二世登基宴席上,就逐渐成为英国家喻户晓的经典菜。这道“很英国的”菜里用到了咖喱粉,可以说是英国菜广受不列颠之外烹饪影响的缩影。比如比如盐渍料理肉类的方式,用料包括了肉桂粉等香料,便可以追溯到“东印度公司”时代的东游旅程。大量异域香料的引进,彻底融入并改变了英国人的饮食传统。Adam版本的“加冕鸡”玩心特重:用酸角代替了咖喱粉,将无骨鸡翅肉裹在酸角牛油里腌制,再炙上薄荷慕斯上桌,入口时带来的是熟悉又陌生的趣味。
“人们常常问什么是英国菜,我想英国菜的精髓就是多元和融合”,Adam从小就很习惯吃牙买加移民做的快餐,如今他60人的后厨团队也来自世界各地,他说大伙儿喜欢吃什么,菜单上就会出现什么。餐厅名字“Woven”挺文绉绉的,Adam解释说,那是寓意“五湖四海的伙计们一块儿‘交织’出口味多样的食物”。多元文化大熔炉这一特色,在端上桌的五款面包之中就看得出来:除了风行欧洲的老面面包之外,还有亚美尼亚传统的薄片和中东的小豆蔻面包。
Adam说,小时候原本没打算学厨,但在打临时工的时候却喜欢上了后厨里的集体气氛。后来他跟着伦敦老字号的利兹酒店总厨学艺十年,接着又到巴黎深造,回到英国后下决心离开利兹的舒适圈,自己独立开店。开在乡间的Woven,特色就是在经典的英国菜式基础上玩出花来。
举“培根芝士三明治”为例。这道简餐在英国百姓心目中的地位,酷似煎饼果子在北方或粥粉面在岭南的地位:简单快捷,能充饥,吃着也尽兴。Adam在餐前小菜中也戏仿了一道培根芝士三明治,但不至于像平时的三明治那样吃一个就半饱了,而是用饼干片代替面包,以和牛做的煎肉代替廉价肉制品。似是而非,但配色和口感能让顾客吃着时感觉亲切而会心。
一般的精细料理餐厅只设一款试菜单,Adam决定试新,将展现厨师性格和技巧的“试菜单”部分只局限在小吃部分,前菜和主菜则由顾客自选。毕竟有人爱吃肉,有人爱吃鱼,萝卜青菜各有所爱。Adam说,这家庄园跟很多乡间酒店不同,并不急着为餐厅“摘星”,他有空间慢慢做自己想做的事。我发现他做的好几道菜里都用上了从中国进口的鱼籽酱,这食材很贵,Adam也确实喜欢,说是来自小时候一尝难忘的记忆。
就像许多近年兴起的乡野餐厅那样,这里食材自给自足的环境,令人想起上文所提的乔治•奥威尔的美食文章:你只有在私人家里,才能吃到好吃的英国菜。环顾四周的两百多英亩土地,我们好比身处私人庄园之中。Adam后厨里的时蔬,大部分都从园子里来。三四月的英格兰刚开春,园子里的芦笋、熊葱、大头菜、大黄都已郁郁葱葱。地里甚至还长出了野生“舞茸”,这种英文名为“林中母鸡”(hen-of-the-woods)的野菌,据说因为样子令人联想“母鸡展开翅膀保护小鸡”的样子而得名,原本多见于北方,在英格兰南方十分鲜见。
尽管没有刻意追求,Woven在开业后不久也已获得“米其林”一星。他试菜单中的六道小吃,有苦心也有玩心,其中令我印象最深的是东伦敦街头小吃“鳗鱼冻”的改装版,更确切地说是升级版。鳗鱼冻(Jellied Eels)是一种逐渐被遗忘的东伦敦传统小吃,19世纪的东伦敦工人阶级,从泰晤士河里捞起鳗鱼,切碎煮熟后放入明胶中冷冻制成,凝胶通常用鱼头、鱼骨和鱼皮熬汤制成,然后用醋、香料等调味,咸酸口味。
如今泰晤士河污染日益严重,已经很少人直接去捞鳗鱼吃,知道“鳗鱼冻”的人也越来越少,但Adam记得。他用来自德文郡的鳗鱼肉切碎做煮熟,按传统做法用鱼骨鱼头做汤。原本难登大雅之堂的“黑暗料理”,精细改装后,味道变好了,更成为一段历史的载体,使人玩味。
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